Morgon dag 1
2 dl grovt rågmjöl
2 dl ljummet vatten (såg till att få ner mycket luft i vattnet genom att värma upp det lite för varmt i vattenkokaren och sedan använda duschinställningen på kranen i köket. Jäst skapar tydligen inte nya luftbubblor utan bygger bara på de gamla så ner med så mycket som möjligt från början!)
1 dl surdegsstarter
1 tsk salt (saltet får följa med från början eftersom det förstärker glutennätverket och hämmar mjölksyrabakterierna relativt jästen och min starter är så sur att det sticker i näsan)
Jag vill också testa att odla degen under längre tid för att se om det blir än mer smak. Men det blir kanske lite för många variabler på en och samma gång även i det här brödet...
Kväll 1 fick degen mat, nästan som vanligt men lite mer fast föda än vatten och ytterligare en tsk salt. Degen luktade inte längre nämnvärt surt, men såg inte heller angripen ut.
Morgon 2 fick degen än mer mjöl i förhållande till vatten, återigen i storleksordningen drygt 3dl mjöl.
Kväll 2
I en ny bunke blandades 4dl grahamsmjöl med 1,2dl vatten och fick stå i en kvart och bilda en hård boll. 2 tsk salt, 1 msk sirap och en himla massa mjöl, 2dl vatten sattes till jästdegen som blandades med med grahamsklumpen tills den var formbar, men inte hanterbar (eftersom den verkade omättligt klibbig)
Degen fick stå i lite drygt en timma innan den med hjälp av en massa överskottsmjöl lätt knådades och formades till ett antal minilimpor. De snittades lite lätt i ytan för att de inte skulle spricka och fick stå i ugnen i drygt trettiogradig värme och jäsa i lite mer än en timma.
Ugnen sattes på kring 220 grader men ställdes ner till 200 samtidigt som bröden åkte in och 1/2 dl vatten användes för att skapa ånga. De fick stå i dryga femtio minuter innan de vändes på och fick stå i lite drygt 40 minuter till.
Vid knackning ekade de vackert - tidigare bröd har nog i ärlighetens namn inte varit färdiggräddade...
Tokbästa brödet, mustigt, genombakat, inte påtagligt surt, hård god yta, jämna håligheter.
Det hade visserligen gärna kunnat få jäsa lite bättre.
Nästa gång blir det tillbaka till orginalreceptet med vissa justeringar... undra om det finns nog mamma att starta nu...
onsdag 12 augusti 2009
tisdag 11 augusti 2009
Blandbröd ett
Tanken var ganska mycket att i början systematiskt prova att variera standardreceptet på en punkt åt gången.
Russinbrödet hade fått degen att jäsa mycket mer, men inte jämt över hela brödet så planen denna gång var att mata smeten med ljus sirap (hade valt mörk om vi haft hemma).
Samtidigt hittade jag gamla hela linfrön i skafferiet som behövdes göras något med och som toppning så hade vi precis gjort iordning något kilo små vita bönor.
Först och främst så vill inte jäst ha varken för mycket eller för lite socker. Nu kanske det egentligen inte skulle blivit ett reellt problem, men för att vara omständlig så tillsatte jag ungefär lika mycket sirap vid de tre olika tillfällena (ca 1msk varje gång).
Linfröna som var hela fick komma med från början för att inte vara för jobbiga att äta i det slutgiltiga brödet.
Bönerna (3,5dl) mixades med de 3dl ljummet vatten som tillsattes kväll 2 till en soppa. Ytterligare 1dl ljummet vatten adderades för att kompensera den ökade mängden torrvara - dvs bönorna.
Brödet hade jäst så mycket när det skulle i formarna att jag inte vågade hälla allt i de två standardikeaformarna jag brukar använda utan en slatt fick beklä botten på en ugnsfast form.
När jag ändå galet experimenterade så lät jag dem jäsa i ugnen som jag satte på låg temperatur tills luften nått någonstans kring 30-35 grader för att riktigt piska jäste till att leva rövare.
Efter att ha fått stå ute i handduk över natten kommer omdömet:
Bästa brödet hitintills. Lagom många små lufthål, god surbalans, trevligt med linfrön som motstånd.
Bakåt - lite till
Brödförsök fram till och med idag.
Första brödet lyckades jag med att missförstå mjölmängden för kväll 2 (det blev nog endast 6dl mjöl totalt - 3dl grovt rågmjöl och 3dl rågsikt). Jag missade även saltet. Egentligen var det bara saltet som hade någon märkbar negativ effekt - eller så var jag bara nöjd över att ha börjat.
Man kan alltså vara ganska fri i proportionerna vatten/mjöl sista steget utan att allt för mycket händer.
Blåbärsbröd
Tillsatte en gång mitt i brödet när jag hällde det i formen, dvs halva smeten först, sedan en rand blåbär och sedan resten av smeten ovanpå.
Brödet blir lite svårskuret, skulle nog varit bättre att haft i blåbären jämnt över hela smeten, kanske till och med från och med kväll 1.
Valnötsbröd
Underbart, i med dem på slutet!
Russin
Tillsatte russin kväll ett som mitt första försök med sockertillskott. Mumma, även om sötma i bröd är lite tveeggat.
Även om russinen var i smeten så länge var det tydligt i det slutgiltiga brödet att det jäst för intensivt och bildat hål kring russinen.
Sockret gav brödet en underbart mörkbrun yta.
Första brödet lyckades jag med att missförstå mjölmängden för kväll 2 (det blev nog endast 6dl mjöl totalt - 3dl grovt rågmjöl och 3dl rågsikt). Jag missade även saltet. Egentligen var det bara saltet som hade någon märkbar negativ effekt - eller så var jag bara nöjd över att ha börjat.
Man kan alltså vara ganska fri i proportionerna vatten/mjöl sista steget utan att allt för mycket händer.
Blåbärsbröd
Tillsatte en gång mitt i brödet när jag hällde det i formen, dvs halva smeten först, sedan en rand blåbär och sedan resten av smeten ovanpå.
Brödet blir lite svårskuret, skulle nog varit bättre att haft i blåbären jämnt över hela smeten, kanske till och med från och med kväll 1.
Valnötsbröd
Underbart, i med dem på slutet!
Russin
Tillsatte russin kväll ett som mitt första försök med sockertillskott. Mumma, även om sötma i bröd är lite tveeggat.
Även om russinen var i smeten så länge var det tydligt i det slutgiltiga brödet att det jäst för intensivt och bildat hål kring russinen.
Sockret gav brödet en underbart mörkbrun yta.
Bakåtpost
Surdegen ärvdes så jag slapp första äventyret med att starta en egen surdeg.
Den fick stå allt för länge i kylen, eller kanske inte så fantastiskt för länge men det hade börjat torka in ganska ordentligt på ytan så locket plockades bort och den återvitaliserades med vad som har blivit standardkur för en trött eller liten surdegsmamma:
1dl grovt rågmjöl
1dl fingervarmt vatten
som får stå framme över natt.
Tråkig lärdom - Om man har ett hem med bananflugor kan det vara lämpligt att täppa till ordenligt utan att strypa syretillförseln/CO2-utsläppen.
Mitt standardrecept för brödbakning ser ut såhär:
Kväll dag 1
Starta degen med
3dl grovt rågmjöl (det är mycket lättare om man tar det torra först...)
3dl ljummet vatten
1dl surdeg
Täck över så att flugor och runtfladdrande saker håller sig borta
Morgon dag 2
Matningsdags...
3dl grovt rågmjöl
3dl ljummet vatten
...ska i.
Kväll dag 2
Gör den slutgiltiga degen genom att sätta till, men innan dess om jag inte orkar vitalisera degen separat så tar jag 1dl sörja och lägger tillbaka till mamman som åker direkt in i kylen.
6dl grovt rågmjöl
2,5dl vetemjöl
3dl ljummet vatten
2tsk salt
Låt stå i en timme i bunke
Häll ut i form (blir två limpor) och låt stå i en timme
Sätt ugnen på 250 grader, vrid ner till 220 och ställ in bröden samtidigt som du häller 1/2 dl vatten in i ugnen (lämpligen på en tom plåt nedanför gallret där bröden gärna placeras) och grädda i 40 minuter.
Ta ut bröden ur sina formar och lägg dem upp och ner på gallret och sätt in dem i 10 minuter till
Låt svalna under handduk över natten...
Den fick stå allt för länge i kylen, eller kanske inte så fantastiskt för länge men det hade börjat torka in ganska ordentligt på ytan så locket plockades bort och den återvitaliserades med vad som har blivit standardkur för en trött eller liten surdegsmamma:
1dl grovt rågmjöl
1dl fingervarmt vatten
som får stå framme över natt.
Tråkig lärdom - Om man har ett hem med bananflugor kan det vara lämpligt att täppa till ordenligt utan att strypa syretillförseln/CO2-utsläppen.
Mitt standardrecept för brödbakning ser ut såhär:
Kväll dag 1
Starta degen med
3dl grovt rågmjöl (det är mycket lättare om man tar det torra först...)
3dl ljummet vatten
1dl surdeg
Täck över så att flugor och runtfladdrande saker håller sig borta
Morgon dag 2
Matningsdags...
3dl grovt rågmjöl
3dl ljummet vatten
...ska i.
Kväll dag 2
Gör den slutgiltiga degen genom att sätta till, men innan dess om jag inte orkar vitalisera degen separat så tar jag 1dl sörja och lägger tillbaka till mamman som åker direkt in i kylen.
6dl grovt rågmjöl
2,5dl vetemjöl
3dl ljummet vatten
2tsk salt
Låt stå i en timme i bunke
Häll ut i form (blir två limpor) och låt stå i en timme
Sätt ugnen på 250 grader, vrid ner till 220 och ställ in bröden samtidigt som du häller 1/2 dl vatten in i ugnen (lämpligen på en tom plåt nedanför gallret där bröden gärna placeras) och grädda i 40 minuter.
Ta ut bröden ur sina formar och lägg dem upp och ner på gallret och sätt in dem i 10 minuter till
Låt svalna under handduk över natten...
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)